«Московские калачи хороши!... Не желаете ли купить?» — спрашивал Ф.М. Решетников в «Где лучше?». Сейчас найти их в продаже почти невозможно, но есть возможность испечь самим. Калачи являются одним из самых древних видов белого хлеба на Руси. А почему бы не попробовать?
Этот рецепт был взят из советской книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. «350 сортов хлебобулочных изделий», выпущенной в 1940 году.
Ингредиенты для теста
- 500 г муки
- 7,5 г соли
- Чуть больше ? ч. ложки сухих дрожжей (или 5 г свежих дрожжей)
- 300-315 г воды (в зависимости от влагоемкости муки)
- Мука для работы
Приготовление
Сначала стоит хорошо смешать муку с дрожжами. Затем в центре горки из муки следует сделать лунку, влить воду и замесить мягкое тесто. Рекомендуется начать с 300 г воды, увеличивая при необходимости. После замешивания тесто нужно оставить отдохнуть на 10-15 минут, чтобы оно стало однородным и более эластичным.
Готовое тесто следует уложить в форму, накрыть и оставить в тепле (желательно при температуре 28-30°С) на 3-4 часа для брожения. Во время этого процесса рекомендованы протяжки — подъем теста с обминкой. Когда тесто поднимется, его ставят в холодильник на 2-3 часа, чтобы продолжить брожение при температуре 5-15°С.
После второго подъема тесто выводят на рабочую поверхность и делят на 4 или 8 частей. Каждую часть округляют, собирая края к центру, и оставляют на 5-10 минут для отдыха.
Формирование и выпечка
Раскатав тесто в овал, дальнейшие шаги включают формирование калачей: край теста перебрасывают на середину, слепляют шов и складывают пополам, придавая форму. Тщательно залепив края, калачики укладываются на муку и накрываются для расстойки, что может занять 1-1,5 часа при тех же температурных параметрах.
Перед выпечкой калачи надрезаются, после чего их присыпают мукой и выставляют в горячую духовку при температуре 250-290°С с паром. Для этого в нижнюю часть духовки заливают горячую воду. Калачи выпекаются до легкого зарумянивания — готовность можно проверить, постучав по дну: звук должен быть глухим и пустым.
После выпекания калачи охлаждаются на решетке и разрезаются не ранее чем через 40-50 минут, пишет источник.
