Джакомо Ломбарди, повар с многолетним опытом, вырос в атмосфере, пронизанной любовью к кулинарии. Его мама была первым учителем, а время, проведённое в родительском продуктовом магазине, предопределило его судьбу. В 17 лет он уже работал поваром в Италии, побывал в разных уголках мире, включая Францию, Монако, Германию и Южную Корею. В Москве его кулинарный путь стартовал в известном ресторане Cantinetta Antinori, а затем последовали Peperoni, «Уголек» и Community. Сегодня Джакомо управляет несколькими проектами, среди которых ресторан с тёплым названием «Мама будет рада» и другие заведения в фуд-холлах.
Совсем недавно в «Депо. Москва» открылся его новый проект Pizza & Polpette, который предлагает не только вкуснейшую пиццу, но и удивительные итальянские фрикадельки — полпетте. Это родное блюдо для многих итальянцев прошло через поколения, и Джакомо делится его тайнами.
Искусство приготовления польпетте
«Не верьте тем, кто утверждает, что знает универсальный рецепт польпетте. Каждая семья в Италии имеет свою уникальную версию. Это простое, домашнее блюдо, которое может включать в себя любые ингредиенты — от куриного фарша с сыром до разнообразных овощей. Каждый добавляет свои специи, хлеб или сливки. Например, в детстве мама готовила большое количество фрикаделек на выходные обеды. Спагетти с польпетте на воскресный обед и неаполитанская запеканка по праздникам были любимыми блюдами семьи, а сам процесс готовки объединял всех за столом.
Польпетте могут быть готовыми разными способами, и их универсальность позволяет создать множество новых блюд. К примеру, в Pizza & Polpette подают фрикадельки из ягнятины с острым соусом, а также хрустящие польпетте из креветок, подаваемые с картошкой фри. Этот итальянский ответ классическим фиш-энд-чипсам стал одним из фаворитов клиентов.
Выбор ингредиентов
Рецептов польпетте предостаточно, но для их создания могут использоваться любые продукты: телятина, курица, овощи, - ограничений нет. В каждом регионе Италии фрикадельки могут иметь особенные ингредиенты и методы приготовления. Сыр часто добавляют в фарш, но это необязательное условие, и в Италии есть заведения, полностью посвящённые этому блюду.
Один из таких ресторанов, Polpetta Roma, вдохновил Джакомо на создание своего проекта в Москве. В Pizza & Polpette представлено несколько уникальных вариантов, которые разнообразят меню.
Рецепт польпетте из курицы с томатной сальсой
Ингредиенты (на 4 порции):
Картофельное пюре — 720 г
Куриный фарш — 400 г
Белый хлеб — 100 г
Молоко — по вкусу
Сыр грана-падано — 10 г
Репчатый лук — 10 г
Куриное яйцо — 1 шт.
Оливковое масло — 25 мл
Тимьян — 5 г
Перец чили — 3 г
Чеснок — 5 г
Базилик — 10 г
Петрушка — 10 г
Орегано — 10 г
Помидоры — 500 г
Кинза — 10 г
Растворитель — по вкусу
Молотый черный перец — по вкусу
Соль — по вкусу
Приготовление:
