Экала (?????) — не просто диковинное растение, а настоящая кулинарная жемчужина, олицетворяющая традиции Западной Грузии, особенно в Имеретии. Известная также как сассапариль или зимбилак, эта лесная лиана с вьющимися стеблями и нежными побегами обладает особыми кулинарными качествами, пишет Дзен-канал "Грузия от местного".
Традиции сбора и использования экалы
На протяжении веков грузинские горцы собирали побеги экалы ранней весной, когда они только начинают развиваться и полны аромата. Использование этого растения в кулинарии уходит корнями в эпоху собирательства, когда из скромных диких трав и растений создавались сытные и питательные блюда. Пастухи часто сочетали экалу с грецкими орехами, что позволяло им получать полноценный рацион в условиях гор.
Приготовление пхали из экалы
Пхали — это не просто блюдо, а ценный кулинарный жанр. Основные ингредиенты включают грецкие орехи, пряные травы и специи. Уникальный терпкий вкус экалы выделяет это блюдо среди других вариантов пхали, привнося в него особую свежесть. Однако для идеального результата важно правильно подготовить побеги, удаляя твердые части и шипы. На рынках часто можно найти уже очищенные побеги экалы.
Чтобы ощутить всю прелесть вкуса пхали, необходимо собрать:
- Свежая экала — 1 кг (только верхние 10 см);
- Грецкие орехи — 200 г (обжаренные);
- Чеснок — 3-4 зубчика (толченый);
- Лук — 1 шт. (мелко нарезанный);
- Винный уксус — 3 ст. л.;
- Зелень кинзы — 50 г (только листья);
- Специи — по 1 ч. л. хмели-сунели и кориандра;
- Соль — по вкусу.
Пожалуй, лучшим способом подачи пхали будет оформление маленькими шариками, которые можно украсить зернами граната и подать с кукурузными лепешками, как мчади или хачапури.
Экала как символ земли и традиций
В Грузии экала является символом сезонности и связи с природой. Сбор этого растения в апреле и мае превращается в семейный ритуал. Пхали часто становятся частью ассорти, соседствуя с другими вариантами, такими как свекольные и шпинатные. Несмотря на свое исключительное качество, это блюдо редко встречается за пределами региона, поскольку молодые побеги доступны только весной, а их обработка требует времени.
